鱼翅是什么鱼身上的?鱼翅的由来历史、种类、营养功效及品鉴

qinzhiqiang 10-06 10:47 3,949次浏览

鱼翅的来源及食用历史

鱼翅可分很多种,但煮法即大致相同。鱼翅的档次分很多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等级,最次一等是脊仔翅。

天九翅的叫法来自中国古代。当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点象现在的扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种法,类似“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。

当时,推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱,自然想“豪气”一番,吃点好东西。吃什么好呢?当然是甚为稀罕的鱼翅了。好的鱼翅当时的叫法又不那么齐全,店家为了迎合赌客的心态,就把上等的好翅称为“天九翅”,通俗易懂得,于是一下子就传开来了。

据说,在清朝乾隆年间,鱼翅被当作贡品从国外流入中国,当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何烹调,看它挺硬的,于是先把它泡软,软了之后,用手一摸,表面上有层粗糙的砂皮,于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃,他们心里没个谱。心想,既然是好东西,那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。于是就把当时最为美味的食品老鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,结果得到皇上的大加赞赏。从此,这种煮法就奠定中国烹制鱼翅的基础。

鱼翅的由来历史、种类、营养功效及品鉴

在酒店展示的天九翅

鱼翅分类

鱼翅可按4个方面来划分:

1)按照鲨鱼的品种来划分:

黄胶翅、群翅、海虎翅等。

鱼翅的由来历史、种类、营养功效及品鉴

澳洲海虎勾翅

2)按所处鲨鱼身上的部位来划分:

鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍、胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即所谓“阴阳色”。

①勾翅:取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价格亦最贵,多作散翅用。

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日本小金勾

②脊翅:又称只翅,取自脊翅背鳍,翅针较细短,多作包翅用。

鱼翅的由来历史、种类、营养功效及品鉴

日本只翅花

③翼翅:又称翅片,取自胸脊,翅针最细小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。

3)按湿发形状来分

①包翅(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳型扇状。

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澳洲鲍翅

②散翅(酒楼多写作生翅):翅针独立成一条条模样。

③群翅(头圈、二圈、尾圈):整副上碟,不散不烂,一条条的翅针排列整齐,清晰可见。

4)按是否经加工来分:

①生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。

②熟货:亦称干货,由生货再经加工,刮沙、起骨、晒干后而且成立,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。

鱼翅的由来历史、种类、营养功效及品鉴

鱼翅干货

③水盘超:已浸发洗净的鱼翅,酒楼使用这种翅而不自行浸发,可以节省人手、地方、燃料,而且容易计算斤两和利润。

鱼翅常见的种类

群翅

群翅有“翅中之王”的美称,分布于东南亚及印度洋中,尤以南沙群岛与西沙群岛最多,质量上乘,群翅取自犁头鲨之尾鳍,亦称棉群翅,背鳍又及称群翅。群翅翅针精壮,肉膜薄,入口香滑,胶质丰富。

群翅可分黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、软沙群翅等多种。

群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,群翅价值不菲,是犁头鲨的鳍。犁头鲨是渔民的俗称,正确应称为“犁头鳐”。可以取鳍作群翅的鳐,是犁头鳐科的犁头鳐属和尖犁头鳐属的鱼类,大约有20多种,如斑纹犁头鲨、达尖犁头鲨等,公布在红海、东非、印度尼西亚、菲律宾、日本、朝鲜等地,中国南海和东海亦有生产,尤以南海的南沙群岛和西沙群岛为多。

犁头鲨形状扁平,头长,吻三角形突出。体背及腹面光滑,背面纯褐色、无斑纹、吻侧和腹面浅淡,吻的前部腹面具一黑色斑块,体长可达2米,体重百多斤的便需十年的时间生长。故产量不多。

棉群翅,以东印度群岛一带来货最多,体形较小,浅灰黄色,翅针不粗且入口稍觉粗糙,故不大为香港食家所欣赏,多外销亚洲其他地区。

另有软沙群翅,外层有斑点,翅身薄,吃起来很软滑,尾部翅针相当丰富。

浸发群翅,可先煲滚水,放入翅20分钟后,即收火。浸2小时,再捞起浸冷水,去沙褪骨,至发胀成形即可,外形相当美观,为名贵食品。

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日本群勾金勾翅

琉球翅

琉球翅以日本出产最多,由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捕获较多,因其得名。

琉球翅外层沙色灰咖,有斑点,底层黄白色,尾部较阔,翅针素质佳。

尾鳍多用作制勾翅,背鳍则是制作翅饼的理想原料,看上去翅针浮不规则、颜色金黄、外形美观,很有吸引力。

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琉球金勾

海虎翅

海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮甚为美观,口感绵软幼滑,做骼翅居多,如“高汤海虎翅”,只见汤内条条粗壮翅壮,甚为美观。是一种相当有名的鱼翅。

海虎翅多来源于南美太平洋区,这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅媲美,勾翅是有名的金山双顶勾,通常海虎翅所用的胸翅,也称翼翅,其背鳍相当厚,论体积可与白青相媲美。勾翅体积也相当大,以“金山双顶勾”为名堂摆在海味店或是食肆的玻璃橱柜中往往备受瞩目,不过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但比较疏,是美中不足之处。

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加拿大超大海虎翅

青莲翅

很多人对“青莲翅”这种翅会感到陌生,但如果说起高茶勾翅,很多人知道,那是一个翅针粗而软滑的品种,作红烧大散翅最宜。其实,产青莲翅的鲨鱼,其尾部制成的勾翅,也就是高茶勾翅了。

“青莲”这个名字,是说这种鲨鱼活力很强,像年轻人一般气力充沛,因此所产的翅叫“青年”,后来改写成“青莲”了。这种鲨鱼体长可达4公尺,多分布于温带和亚热带海洋。

青莲翅的勾翅素质较佳,但背鳍及胸鳍制成的只翅和翅片却相差甚远,背鳍尚可接受,制成鱼翅供人煲汤之用。但翼翅针粗而疏,肉膜又厚,只可作混合翅饼用了。

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青莲翅

牙拣翅

牙拣翅主要产于日本、东南亚各地,菲律宾、印度尼西亚、南韩亦有出产,巴西来货也不少。

这种翅沙呈黑色,虽然翅针不粗,但胜在翅针软滑,肉膜薄,而且产量较多,属于较普遍以背鳍(只翅)及尾鳍(勾翅)作一盅盅的“鸡炖鲍翅”的材料,而取其鱼翼翅浸发搓烂作鸡丝生翅在酒楼中也很常见。

处理牙拣翅时先用冷水浸一夜,剪去翅头、尾,除去肉膜,取出翅针,将发好的牙拣翅用姜、酒煨煮15分钟,再用水煲3小时,然后混合上汤煮片刻,其浸发成数约每斤可发18-20两,由于不耐火,故煲翅时3小时便已适合。

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日本牙拣鱼翅

黄胶翅

黄胶翅属于胶质较多的鱼翅,因沙色黄而得名,北方人食翅喜棉糯软滑,因而这种翅最受欢迎。

黄胶翅在太平洋两岸均有出产,其翅针粗而软滑,用作鲍翅最为适宜,但其胶质重而翅膜大,作散翅成本高。

黄胶翅浸发时间要长些,可用开水烫1小时后,再用冷水浸松肉膜后,取刀起骨,便可取之炖或红烧,制出来的汤含胶质,非常可口。

不是所有黄胶翅都能食用,产翅的鲨鱼鱼龄较老容易翅针老化而“生骨”,不宜食用,但一些海鲜酒家还是因为它翅形庞大而厚重,放在橱窗里作“招牌”,亦很有吸引力,加上它货源不稳定,现在食肆中都比较少用了。

五羊翅

五羊翅以日本出产最多,外皮沙层啡色,沙幼。五羊翅背鳍可作鲍翅用,翼鳍和尾鳍作散翅用。若散翅以粗幼排列,以骨翼翅为首,其次是海虎、五羊及牙拣了。

五羊翅翅针耐火而幼滑,翅皮滑而带胶质,慢火焖之,甘香软滑,味道浓郁。

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广西北海五羊金勾

金钱骨翅

金钱骨因骨纹有一个个类似金钱的圆形而得名。它又分为:“滑沙金钱骨”和“糙沙金钱骨”两大类。

“滑沙金钱骨”多产于南美洲厄瓜多尔、委内瑞拉一带领,沙层浅灰色,有光泽,翅针幼,经济价值较低。

“糙沙金钱骨”的翅针软滑、肉膜少,浸发成数高,混合牙拣之类作散翅,可降低成本而又味道好。由于体积小,摆在海味参茸店内毫不起眼,一般消费者以为是普通货色。但酒楼买手识货的就知道这是好货了。这种翅的来源地有澳洲、巴西来货最多。但论体积则以及澳洲产的较大。

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广西北海金钱骨

白青翅

白青翅源于一种鲨鱼,这种鲨鱼的背鳍和翼都很发达,但尾鳍体积不大。有白青和河青之分。白青翅,尾勾不发达,翅针少,而划水翅翅针粗密,肉膜薄,市面较常用。河青翅翅针比较粗长,但较疏。

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白青翅

软沙翅

软沙翅俗称“大王翅”。其翅针软滑,沙皮灰色,肉膜薄,背鳍和翼翅都很大,勾翅也以体积大而著称。若以大小排拉,天九翅最大,骨翼翅第二,第三位便是软沙翅,第四位则是海虎翅。

黑尾青翅

这种翅翅针粗针,背鳍不大,但亦可作鲍翅之用,在粤、港的海鲜酒楼很流行。

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日本鲨青翅

蝴蝶青翅

蝴蝶脊翅也是多取其鲨鱼的胸鳍,即翼翅,翅膜不厚,翅针特粗,因其比天九翅软滑可口,足有能力取代天九翅的地位。背鳍制翅,肉膜厚,翅针不及胸鳍的粗大,但以之做水盘翅亦一流,质素甚佳。

春翅

春翅源于双髻鲨,这种鲨鱼分布地域甚广,东南亚、日本、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥等地均有出产。春翅的特点是翅针粗而硬,肉膜薄,骨头也少,煲黏后甚为美观。

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澳洲菊花翅

天九翅

天九翅以大见称,此翅翅针特粗而长,翅味香浓,胶质丰富,是翅中极品。

天九翅可分为两种,“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。牛皮天九翅源于鲸鲨,是世界上最大的鲨鱼,长可达20米,重可达5吨。鱼体大,取其鱼鳍制成的翅也不会小。牛皮天九翅色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。

挪威天九翅源于姥鲨,这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种,长成后体长可达15米。挪威天九翅比牛皮天九翅体积稍细和薄少许,皮外层浅灰色,翅针不但粗长且柔软滑嫩,翅皮极爽滑,肉膜不厚,尤以及翼鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一种天九翅。

浸发天九翅,可先用较热的热水浸泡,浸开后用刀刮去沙层,放热水中浸15分钟至1小时,以浸开皮层肉膜,再去沙去骨后,用姜葱酒煨之即成。

鱼翅的营养功效

根据营养分析 ,每100克鱼翅含蛋白质83.5克,脂肪0.3克,热量337千卡,可见,鱼翅是一种蛋白质、低脂肪,热量中等的健康营养食品,适合于现代人生活的营养要求。

鱼翅是一种名贵海味,《本草纲目遗》称:鱼翅能补五脏,长腰力,益气清痰开胃,《药性考》中亦记载,鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。

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鉴别鱼翅的优劣质

鱼翅虽为宴席上的名贵侍肴,但因为它成本高,价格昂贵,所以一般老百姓难以承受。目前,各地的食用鱼翅者日益增多。但是海洋中鲨鱼资源比较有限,于是人工制造的“鱼翅”就应运而生了。这种人造鱼翅同样来自海洋中的鱼类,是将蝠鲼鱼、鳐鱼、鲂鱼等的皮、鳍,经加工晒干后,再用机器切制而成。从外表看酷似真鱼翅,吃起来口味感相差不了多少,而售价却只有真品的十分之一。

对这种假鱼翅的鉴别,可采用以下办法:

1)用手搓压,假鱼翅会变形或折断,真鱼翅针会有弹性,保持原状;

2)可将整块鱼翅放在灯光下照,如只有一层皮而没有翅针,就是人造翅了。

对于真鱼翅的质量鉴别,我们以原翅和明翅为例,给大家提供以下小知识。

优质鱼翅的特征:

1)原翅:鳍块饱满,肥大、不卷曲;无皱纹,表皮洁净,砂密平而光滑,鳞面完整,不脱落;鳍根少,肉净。

2)明翅:翅块完整,无鳍骨、鳍根,无残肉及骨质物;皮面破裂不多,洁净有光泽,色淡白。

鱼翅的由来历史、种类、营养功效及品鉴

劣质鱼翅的特征:

1)原翅:翅块瘦薄,有卷曲,有小皱纹,表皮不洁净,色暗、无光泽;砂残破且有脱落,脱砂处有红或白色灰状物。

2)明翅:翅块不完整,皮面破裂多,形体较紊乱,骨条残肉较多,色暗不洁净,并有棕、赤、紫黑色。

鱼翅要干身,易弯曲则表示不够干,不宜购买。

鱼翅的涨发方法

裙翅的涨发加工:

裙翅,又称大包(鲍)翅,为鱼翅中的上品,涨发加工的方法是:

1)用剪刀将翅边剪齐(约1公分左右),放入清水内浸泡,要据鱼翅的干燥程度和大小,浸泡8-12小时,泡透后置于盛器内。

2)将沸水倒入容器内,加盖局约2-4小时(以鱼翅能去沙为度),取出去沙,刮沙时不要刮破翅膜,刮净沙的鱼翅要洗净,置盛器内,用清水浸泡2小时左右。

3)用疏眼竹笪两件分别将去沙的裙翅夹住,摆在不锈钢的煲鱼翅的专用筒内(煲鱼翅忌用铁器,否则鱼翅会因化学作用而变黑,最好用瓦器,不锈钢的器皿亦可),加清水煲约1-2小时,以能去骨为度,取出,置容器内,用清水漂之,并去翅骨、沙膜及夹生筋(注意保持裙翅的完整),然后再用竹笪夹住。

4)裙翅再放入筒内,以清水煲约2小时,取出换水再煲(一般需换水四次),以煲清鱼翅的腐臭异味。

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群尾尖翅

胸翅、膜翅涨发基本上与裙翅的涨发加工程序相同,但在胸翅、膜翅中皮肉和骨头(俗称翅头)较多,翅根不连结,翅针呈散状。涨发时要与裙翅分开,不宜混在一起。另外,煲翅时应注意鱼翅的质地、干制程序和新陈之别,如老鲨或新加工制成的鱼翅,一般胶质充足,煲时耐火;如小鲨翅或早已加工制成的鱼翅,一般胶质少些,煲时不耐火。这需在煲制过程中掌握时间,分别对待。

鱼翅的涨发和加工,分煲翅和煨翅两道工序。上面介绍的是煲翅工序,目的是去掉翅上的沙、皮肉和骨头,清除腐臭异味,并达到由干到稔的过程。煨翅的工序是指将煲后的鱼翅加汤料煨制,使鱼翅在煨制的过程中增加鲜味,达到适口的程度。

家庭浸发鱼翅的方法

鱼翅为席上佳肴,许多人为浸发鱼翅非常麻烦,其实,一般家庭送礼的小鱼翅,要处理起来也不太繁复,以下简述有关方法:

1)煲开水。

2)水开后放下鱼翅,煮一段时间(勾翅即尾鳍1小时,脊翅、翼翅(即背鳍)及胸鳍30分钟,幼嫩小鱼翅15分钟。

3)熄火,2小时。

4)取出浸冷水8-10小时。

5)烧开水,放几片姜,水开后放下鱼翅,加白酒煮15分钟,捞起即可。

6)宰杀一只老鸡,冲洗干净,瘦肉0.5公斤、金华火腿0.5公斤做汤料同放煲鱼袋内,放锅内,加水,加鱼翅,煲3-4小时,调味,即可上桌。

如果是急冻即食鱼翅,那就更方便了。只要煲水,放姜片,水开后放入急冻鱼翅(无须解冻),煮15分钟,随后捞起,与上述的汤料齐煲3-7小时,调味即可上桌。

家中如有电子瓦锅,可以把已经浸发好的鱼翅连同配料一起放入,炖几个小时至十多个小时也不用人看,晚上准备,早上可以把鱼翅做早餐。

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鱼翅烹调方法

1)鱼翅的烹调方法:

①鱼翅的腥味浓厚,虽然经过浸发,腥味仍然存在,所以在烹调之前,必须要煮煨去腥,散翅要利用姜葱和酒煮煨,而群翅和鲍翅则采用姜水煮泡的方式。

②散翅的翅针发散,可以直接煮煨,做法以姜葱起锅爆秀,再加厨酒,加进清水,将鱼翅的腥味煮了出来。

③群翅和鲍翅成排状,为避免将鱼翅煮至散烂,彩用竹笪夹实和扎紧,放进姜片于鱼翅当中,以清水慢煮,去除腥味。

2)烹调入味:

鱼翅的腥味去掉后,可以正式进行烹饪工作,首要的步骤是将鱼翅入味。

①入味

A. 群翅翅针粗,骨膜肥厚、需要加进配料烹制,方能入味鲜甜,一般做法:选用老鸡、亦肉、云腿、味料和上汤,与群翅一同煲制,尽使群翅吸进配料之鲜味。

B. 鲍翅没有群翅那样名贵,入味做法可用上汤和汤料将翅慢炎烧至入味便可。

C. 散翅入味只需加入上汤及味料,煮开即可。

②烹制

A. 经过入味的群翅和鲍翅,必做扒制,而入味后的散翅,可扒制或炒用。群翅扒制,定要使用高汤,作用是加重菜式的食味,因为高汤的成分中含有浓厚的肉味,汤液浓郁,要使菜式给浓香的气味,还需要加进一些浓炖的云腿汁。

鲍翅的扒制,汤液可选高汤,也有选上汤。选高汤,则是鱼翅的体型较大加翅针较粗壮的一类,散翅扒制,由于翅身味不足,常会借重配料来补味。比如:蚧肉扒生翅,珊瑚扒大生翅等。

B. 除扒制以外,鱼翅还可以汤制,通常都是用鲍翅和散翅。但用作炖汤的鱼翅和散翅,就无须经过入味的处理。 这是因为炖汤制的鱼翅,必定配以浓汤和足够的鱼翅,必定配以浓汤和足够的材料,鱼翅炖成,食味自然佳美。

C. 入味后的散翅,还可以与其他材料配合,以炒、蒸、炸、扒、烩等烹饪手法,制出不同风味的菜式。比如:炒桂花翅、珊瑚炒散翅膀、香煎琵琶等。

美味菜式

煲仔翅

材料:

水发鱼翅500克、火腿25克,水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克,清汤150克。

制作方法:

1)火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。

2)鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

3)砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂。

4)用葱丝、姜末炝锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,转微火炖20分钟,放油菜心上桌即可。

鱼翅的由来历史、种类、营养功效及品鉴

冰糖鱼翅

材料:

干鲨鱼翅60克,冰糖300克,清水1000克,葡萄干15克、纯碱5克、生姜30克、曲酒20克、青葱3条。

制作方法:

1、先将干鱼翅用剪刀剪成小块,放入锅内,倒入50℃的温水,用锅盖盖严进行浸泡,大约浸3小时后把水滤掉,再加入冷水、纯碱、青葱、生姜(用刀拍破)。然后放在炉上,用慢火煮开,在水沸腾时把曲酒倒入,待其再煮开一会儿,使之去掉腥味,把锅端离火位,待浸50分钟后,把滤掉,放入清水,用手 把逐片鱼翅上的黑膜脱洗掉,边脱边漂洗,漂洗至没有黑膜时,再用清水浸漂两天,每天换水两次,捞干待用。如果泡发的数量比较多,一时使用不完,可装入塑料袋放进冰箱冷藏保鲜,需用时比较方便。

2、用锅装入已泡好的鱼翅,加清水750克,先用中火煮开,后用微火炖,约炖一小时后再加入清水250克。再煮开,然后转为微火炖1.5小时,再把冰糖和葡萄干加入,煲至冰糖全部溶化,用汤碗或炖盅盛装即成。