面馆生意有多难挣钱？（你可能想不到！）

面馆生意有多难挣钱？（你可能想不到！）

01

位于街道口的1937年版武大牌楼，是武汉大学现存历史最悠久的牌坊了。

随着城市的变迁，武汉大学的校园范围也发生了变化，这座老牌楼如今身处闹市，旁边挤满了各色店铺。

不过只有附近的熟客才知道，距离牌坊一步之遥的小巷里，隐藏着许多小而美的早餐店，是很多人过早菜单上雷打不动的主角。

在武汉，早餐一个月不重样绝对是谦虚的说法。

食神蔡澜说：“处处的早餐文化，因生活优裕而消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上早餐之都。”

糯米包油条、鲜鱼糊汤粉、热干面、烧梅、面窝、欢喜坨、豆皮、牛肉粉…….外来的食物要想突破重重阻碍，挣得一席之地，可真不是件容易的事儿。

但有一家其貌不扬的淮南牛肉汤店却做到了。

02

早晨六点，天还未大亮。武珞路上的首班公交车刚刚驶过，伴随着轰隆隆的油门声，老板娘王海燕起床，洗漱，开门，准备食材，日日如此。

小店一楼做生意，二楼是生活起居的地方，生活与工作被一道楼梯隔得泾渭分明。从楼上下来，夫妻俩生炉子的生炉子，擀面的擀面。

不一会儿，锅里的牛肉汤就沸腾起来，各色食材也已备好，再过十几分钟，店里就会迎来今天的第一批早客。

手擀面和红薯粉都是店里独有的，汆烫过后配上口感柔软的豆腐丝，再注入富有灵魂的汤底——用牛骨和牛油熬出来的牛肉汤颜色清亮，滋味儿却很足。

店里最受欢迎的招牌淮南牛肉汤

在武珞路小学上一年级的昊昊，从半年前开始，每天早上爷爷都会带他来吃上一碗牛肉汤再送去学校。

昊昊最爱汤鲜味浓的牛肉汤和吸满了汤汁的红薯粉，但小朋友没什么时间观念，有时候起不来床，快迟到了也一定要闹着填饱肚子再走。

暑假不上学，昊昊的妈妈偶尔也会趁工作不忙，打包一份牛肉汤回家给小胖儿子吃。

然而昊昊在食客里一点都不算夸张的。

来这儿吃饭的多是附近的上班族，附近写字楼里的一个小姑娘，瘦瘦小小的身材，曾创下连续三天每顿都吃牛肉汤的记录，让王海燕对她印象深刻，最后实在忍不住劝她：“吃什么东西都不能一直吃，会容易吃腻的啊！”

小姑娘也哭笑不得：“每次不知道吃什么就会来吃牛肉汤，吃这个感觉蛮舒服的。”

十几平米的牛肉汤店，食客络绎不绝，夫妻俩总是忙得连轴转，因此也没有选择加入外卖平台，这倒是让他们和来来往往的食客有了更多的交集。

旁边妇幼医院的护士有一次专门找到店里，留了王海燕的电话希望能送餐过去。

王海燕和她们商量：“早中午是高峰，店里实在没人手，等晚上我们清闲一点就自己给你们送。”等到王海燕送餐过去，才发现护士们确实也很忙。

曾经在劝业场做批发生意的安徽老乡，不知道搬去哪儿了，却每隔一段时间都会骑着电瓶车在店门口吆喝：“老王，还是老一样，手擀面下牛肉汤，给我打包啊！”

夫妻俩闲时会和他聊上几句，老乡也不下车，面打包好了拎着就走。

这种食客和店主间的默契，经常在王海燕的店里上演，十几平米的小店汇聚了浓浓的人情味。

“这边有很多来武汉打工的兄弟姐妹，老乡也多，每次不管下粉下面，我们也会尽量多放点面和肉。”北方人都说“出门饺子回家面”，同是异乡人，王海燕能懂这种漂泊在外的心酸。

很多熟客都说，这么实诚的牛肉汤太少见了，碗比脸还大，饭量一般的点个小份牛肉汤都会撑肚子了。

藏在小巷里的小店，明明一不小心就会路过，却让重口味的武汉人越陷越深，让过路的打工仔吃上一顿饱饭，让安徽人吃上久违的家乡味道。

03

曾有食客问老板：“为什么你们家的粉面都这么好吃？”

老板冯大伟憨厚的笑笑：“就是很简单的一碗面，没什么特别的。”

冯大伟淮南老家时就是中餐厨师，原来的收入也能勉强让全家人吃饱。等小孩大一点好照顾了，夫妻俩就把店开在了武汉，这一做就是6年。

在“南米北面”的主食格局里，武汉是个例外。本身就喜欢热干面这类面食的武汉人，就是北方人眼里的南方人，南方人眼里的北方人。

这是夫妻俩选择把店开在武汉最大的原因。

“牛肉汤讲究原汁原味，用牛骨牛油做汤底，熬出来的汤质才好。”冯大伟说道。

店门口的大锅里炖着大块大块的牛骨，从早到晚都会用小火慢熬。

正在做牛肉汤的冯大伟

最重要的汤底有了，牛肉汤里的主食却让夫妻俩头疼不已。

红薯在武汉被叫做“苕”，因此红薯粉在这里也被称为苕粉。

但你要真敢在武汉吃苕粉，不是店家有真本事，就是你的脑壳有点“苕”（武汉话：傻乎乎）。

武汉作为过早胜地，热干面汤面宽粉都是招牌，唯独苕粉总是带着一股胶质，味同嚼橡胶。

“武汉的苕粉不太好，但牛肉汤里放我们特色的手工红薯粉才好吃，不然就不是那个味儿了，我们就从老家买了带过来。”

夫妻俩能回家的次数有限，多亏了老板娘王海燕的父亲每次过来探望女儿时，开车从安徽淮南一次次不厌其烦地运送几百斤红薯粉过来。

一年数次自驾往返近900公里的距离，不光带来了父亲对女儿的思恋，还带来了最质朴的淮南味道。

幸好另一样主食手擀面，是北方孩子在成长的过程中，必须要掌握的生活技艺。

一直以来夫妻俩都是亲自上阵和面擀面，很多人都专门冲着劲道的手擀面来吃牛肉汤。

天气热，为了保证新鲜和口感，夫妻俩会按照人流量提前几个小时准备，现做现煮。

早上起来第一件事就是和面，再趁醒面的时间做其他准备工作，“一旦面醒好就要赶紧擀，因为现在天热，面团放的时间久了会变成陈面，口感会变酸。”

“不过像我们做面做习惯了，擀一剂子面只需要四五分钟，像一般人可能十分钟也擀不来呢。”此时老板娘的笑容带着些小骄傲，十分可爱。

王海燕做的手擀面

早上做的面卖完了，中午继续做，不管哪个时间段来店里，食客们都能品尝到最地道的手擀面。

北方人最后的倔强，大概就是宁愿跨越十万八千里的距离，也不愿对面食有一丝一毫的将就。

除了汤底和主食，配菜和配料也是略有些讲究的。牛肉汤是大锅熬出来的骨汤，老板保证其原汤原味，食客们再根据自己的口味调整。

买回来的新鲜牛肉，冯大伟回到家会做成两种：卤牛肉和清汤里的原味牛肉。和武汉本地粉面馆的不同，冯大伟卤的牛肉只有卤香和牛肉的清香，没有丝毫的辣味，老人小孩也能吃。

刚出锅的牛肉汤滋味很足，但武汉人整体口味偏重，老板娘就特意做了各式各样的小菜。

萝卜干做起来很费工夫，夏天天气热又容易坏，每年冬天老板娘王海燕都会腌制大量的萝卜干。

买回萝卜洗洗晒干，一种用专门的吊卤腌制，另一种则是有嚼劲的小萝卜干。

除了萝卜干，脆爽的土豆丝、提味儿的辣椒圈每天也“消耗”的很快。

“每次看大家吃面的时候都会一勺接一勺放，我也没想到小菜会这么受欢迎。”王海燕说。

在这里，每个食客都能找到自己钟爱的味道。有人喜欢在牛肉汤里泡油条，有人喜欢手擀面上铺满辣椒油，还有人专门来吃红薯粉和土豆丝。

这一碗老板口中很“简单”的牛肉汤，却杂糅了南北间复杂繁复的工艺，难以复制。

有几个穿着体面的中年人连续几天中午都打的来吃，也让冯大伟印象深刻。他们说“我们来武汉后很久没吃到这个味道了，真的找了很久都没找到。”

还有个七十多岁的老婆婆来买牛肉汤，脚步蹒跚，后来夫妻俩才知道，老人的老伴生病了不能走动，老婆婆是徒步走了一站多路，买回去给老伴喝的。

老婆婆说：“我老伴非常想喝牛杂汤，老板娘给我打包一碗吧，”说着说着眼眶就红了，开始抹泪：“老伴就想喝这个，我找了好长时间了，才找到你们这一家。”看着老婆婆委屈擦泪的模样，王海燕不太敢问老伴是怎么了，只能用心给她做上一大碗牛杂汤。

04

原本在牛肉汤店门口是有炉子做烧饼和锅盔的，但来武汉后店门口不许放，城管也会来赶人。老板娘一开始还做过特色的淮南手工锅巴，由于环境限制和人手不足，后来炉子撤了，至今还有老顾客感到惋惜。

也有老顾客问：“你们怎么不请人帮忙呢？”

王海燕实诚地说：“自己做习惯了，请人做也不放心。像擀面这种活计，不是我们当地人根本做不来这个口感。”

淮南牛肉汤没有像四川担担面、北京炸酱面等等系列面食一样风靡全国，也是这个缘故。红薯粉和手擀面需要一定的手艺，牛肉汤真正做的地道好吃也需要耗费很多精力。

“前两天还有人来找我们加盟。”

“那你愿意加盟吗？”

“其实有好几次有人来问，你们收徒吗？你们加盟吗？我都跟他们说太忙了，我们没时间考虑。”说到这，夫妻俩都被自己逗笑了。

“我们整个店铺都是租的，一楼做生意，二楼住人。房租高的吓人，一个月一万呢！”

由于房租高电费高，牛肉汤的成本也在这里，薄利多销的模式下，夫妻俩一直不敢请人招工。

因此每次家里有什么急事，没有别人能帮忙，俩人只能闭店回家。

淳朴的夫妻俩也想不出该怎么解决这个问题，只能在做好一碗碗牛肉汤的同时，尽量照顾好家人和自己。

冯大伟和王海燕夫妻俩现已经年过三十，他们在尚且年轻的时候就来到这座城市，陌生感和不适应也常伴随着乡愁，在夜深人静时突然袭击。

好在牛肉汤店越来越忙碌，日子也一天天的好起来了。

他们的一对儿女刚刚放暑假，王海燕的父亲把他们送来武汉和父母团聚。

在镜头前，一家人露出腼腆而幸福的笑容来。

在武汉，每天都有很多个“冯大伟”和“王海燕”在忙忙碌碌。他们散落在武汉各个不起眼的角落，即使辛苦，却仍心怀愿景。