疫情后期西安餐饮业（如何开启“复苏键”）

疫情后期西安餐饮业（如何开启“复苏键”）

受疫情冲击，餐饮业成了重灾区。按下暂停键一个多月之后，3月9日，西安饭店与餐饮行业协会发布《西安市饭店餐饮业疫情防控期间安全有序恢复餐饮(堂食)营业指南》，鼓励西安市达到该指南标准的餐饮企业安全有序恢复堂食。那么，堂食恢复以来，西安餐饮业怎么样了？

一个超长假期让资金链断裂

网红餐厅开不下去了

2月底，老柴决定止损，暂停了几家苦心经营的小酒馆。

疫情来袭之前，老柴的文艺小酒馆是网红店，主营火锅和烧烤，很吸引年轻顾客。这几年，他已经开了10家连锁店，家家都是大众点评网数一数二的高分餐厅。

春节放假前，老柴给员工发了年终奖，打算过完年，正月初八就恢复营业。按照往年经验，他准备了不少食材。但是，疫情发展改变了一切。

尽管无法开门营业，老柴还是遵守约定，给房东付了房钱，给供货商转了货款，“可没想到，这一关门就是一个多月，我们的隐形债务负担就显现出来了。”老柴说，由于不能开业，他的资金链出问题了，加上未来不确定，几家店不得不永久关闭。前不久，他抵押了自己价值300万元的住房，向银行申请贷款。现在，他希望这笔贷款早点儿批下来，让剩余店面渡过难关。

像老柴一样闭店止损的餐饮老板并非个例，一些知名度较高的品牌店也选择撤退。3月13日，日式猪排连锁店米粟米的公众号发布了停业通知，“因疫情影响，对餐饮行业造成了巨大打击，决定自3月15日起米粟米大融城店停止营业。”公号资料显示，米粟米是日本著名日式猪排连锁店，1965年始创于东京，去年11月底，米粟米大融城店刚过一周年店庆。

堂食客流缓慢恢复

外卖难以弥补损失

最近，西安“恢复堂食”的消息传出，引起不少消费者关注。

3月18日中午，华商报记者在钟楼附近一家老字号餐厅看到，在大厅就餐的10多人按分桌就餐的要求就座。不过，大堂内餐位数量比原有餐位明显减少，每个餐桌之间最少间隔一米。

虽然有不少市民趁着堂食恢复，赶紧下馆子解馋，但也有人表示，非迫不得已还是尽量回家吃饭。市民赵先生表示，最近去了几次餐厅，都选择打包带走，“不太想在公共场合摘口罩”。

目前来看，这场疫情倒逼餐饮企业艰难求生，众多餐饮掌舵人也将战场转移到线上。

“开业两个星期了，连原来营业额的1/4都不到。”老柴说，他的店3月6日就正式恢复营业，来的基本是回头客。只要能开业，就算收入少了，他也很高兴，“只要能扛过去，我们这个品牌就倒不了。”

老柴对自己的品牌很有信心，但疫情期间也在筹划转型。他设计了外卖产品，签约了外卖平台。他觉得，餐饮业要做好“伴疫”生存的准备，必须学会多条腿走路。

资深餐饮人朱江去年在粉巷开了一家火锅店，生意很好。经过这次疫情，他也开始钻研上了外卖。朱江直言，最近主要靠外卖和零星堂食支撑，如果再过一个月，客流还没有好转，现金流断掉，恐怕就只能选择银行借贷来续命了。

尽管外卖难以弥补损失，但对于堂食，不少餐饮企业仍持谨慎态度。凹串串是近年来知名的本土串串品牌之一，目前在西安有8家店铺。“我们一个月赔了800万左右。”凹串串创始人张越洋说，外卖无法弥补堂食损失，“我们利润较低，外卖几十单比不上一个店一晚上流水。”至于开放堂食的计划，张越洋表示，不打算立刻开店，宁愿做好充足准备再全面开业。

“旺铺转让”开始增多

餐饮退租现象集中出现

对于“解封”后的餐饮业，许多从业者直呼“重启”太难，一些店面不可避免将遭遇淘汰，进而形成铺面空置。

最近在西安一些临街的餐饮店面中，旺铺转让的通知逐渐增多。高新路一家中等规模的牛排店，近日也贴出了“旺铺招租”的字样。据物业管理者介绍，这里原本是一家连锁品牌的西餐店，租约最近到期，经营方却不愿再继续下去，所以他们想尽快找到新的承租者。

餐饮经营者赵先生在西安各大商场有十几家餐饮店。疫情发生以后，虽然各商场推出了免租政策，但对于“每月几百万元”打了水漂的他来说，帮助有限，“餐饮属于劳动密集型行业，人力和食材成本巨大。并且，每个商场减免的力度也不一样，有些商场只是减免半个月租金，还有的连物业费都不减。”赵先生说，现在餐饮企业很多都是连锁经营，所以资金周转的压力非常大，“我手里运营不太好的店已经考虑从商场退租了。”

西安城北一家购物中心招商负责人表示，近期餐饮店从商场退租的现象比较集中，有一些是小品牌难以为继，还有一些连锁品牌趁势对平时流水不太好的店面进行了清退，“但也不能排除个别餐饮店面以退租为由与商场谈减免租金的条件。”

未来一段时期，餐饮行业将面临一轮洗牌。但同时也孕育着一些新的机会：一些铺面形成空置，大量消费机会被释放，有实力的餐饮店可以就此拓展业务。美好生活文商旅研究院院长夏强认为，地段仍会是影响餐饮选址的重要因素，好的铺面仍然会比较抢手。

饮食需求是永恒的

人气商场恢复消费渐升温

“疫情警报解除前的这段‘低温期’，是行业真实的困境预期。”中国烹饪协会副会长王喜庆表示，不过，饮食需求是永恒的，因而餐饮业所面对的市场是永远的。

在餐饮市场重启的过程中，也可以看出信心逐渐恢复。毗邻大雁塔的西安大悦城，近期人气恢复较好。西安大悦城餐饮运营副经理马宁说：“从3月11日正式恢复堂食，虽然客流没有之前那么多，但是能看到大家对美食的向往，3月14日是恢复堂食的第一个周末，基本上客流能恢复到之前的50%。”

小寨赛格是西安商界另一标杆。目前，小寨赛格的6、7层及负二层都是餐饮楼层，也是餐饮品牌的试金石，3月10日堂食开放，目前餐饮业态95%恢复正常。西安赛格商场运营管理处副经理刘强强介绍，开业以来，“火锅类”是最受欢迎的餐饮品类。随着近期客流持续增加，在严格落实卫生防疫要求的前提下，他们正加紧推动餐饮品牌全面复工，同时，针对不同品类品牌，商场方面正在制定相应的优惠政策，努力降低疫情对商户造成的损失。

艾瑞咨询认为，疫情虽然对餐饮业冲击明显，但外出就餐有望经过3个月过渡期后，即：今年下半年率先恢复至消费平均水平，甚至可认为其中包含了部分报复性消费扩张。

餐饮业要想恢复活力

首先是消费信心重建

目前来看，餐厅陆续复工，但消费者信心依然受到疫情影响，堂食情况不容乐观。

夏强认为，餐饮业要想重新焕发活力，首先是建立消费信心。这是因为，影响餐饮经营的最关键点是实体客流量。过去这一周时间里，南京、张家界、茂名、昆明等国内不少城市的官员扫码“下馆子”带头消费，这对于提振消费信心，释放复工复业的积极信号具有示范意义。其次，为公众发放消费券、消费补贴等也可以作为刺激政策的选项之一。夏强表示，从传导机制的特点和国内外经验来看，消费券政策经常被用于消费停滞之时，相对于传统需求管理政策，目的更加明确、作用更加直接，这一点满足当前国内餐饮等消费市场的实际需求。

那么餐饮企业该如何扛过恢复消费进程中的这段“低温期”呢？近日，昆明市出台《金融支持餐饮企业复工复产实施意见》被视为有一定参考意义。报道称，昆明从开通金融服务“绿色通道”、开发应急融资产品、搭建融资对接服务平台等方面，支持餐饮企业复工复产。

西安交通大学管理学院特聘教授仝铁汉认为，这场疫情对于餐饮企业也是一次转型契机。复苏计划是一定要做的，有可能原有的业务结构也需要调整。例如：构建新的盈利模式来扩大销售收入、搭建新的采购供应链体系以降低运营成本、开展多种形式的合理用工减少人工费用等方式；对于相关税费、资金的优惠政策，努力做到应享尽享；建立现代企业经营思维，主动拥抱资本市场，积极筹集资金并提高资金使用效率。

当然，目前对餐饮人来说真的很难，大家都不得不沉下心思寻找新的活法。而真正的考验可能现在才开始，被按下暂停键之后的重启，是更难的挑战，也是更多的机遇。 华商报记者 曲丽莉 李程 摄影 赵彬

客流萎靡 销售不振

服饰零售业重挫之后亟待补好数字经济课

停摆1个多月的西安卖场，复工已经接近一个月，餐饮逐渐开放堂食，商业卖场的人气也慢慢恢复，可是华商报记者注意到，在商业综合体里面，最传统的服饰销售并没有出现预料中的回暖，目前依然销售惨淡，无法摆脱疫情“黑天鹅”的影响。

卖场现状：客流不及去年40%

部分品牌营业额下降三成左右

3月15日下午，华商报记者来到西安曲江正荣彩虹谷，虽然是周日，但这里显得很冷清，尤其在服饰层几乎完全没有顾客，很多工作人员也在玩手机。记者随机询问几位店员，他们态度悲观：“停业期间当然没任何进账，复工之后也很惨，今天到现在还没开张”、“关键人流还是很少”，至于营业额受多大影响，店员们大都不愿意回答。

3月16日中午，华商报记者在位于高新区的益田假日里购物中心看到，也许正是午餐高峰期，来往客流比较大，商场门口扫码测体温排起了大队，但服饰层依旧很冷清。一位工作人员说：“这个点来这里的，大多是来吃饭的上班族，主要目的是来吃饭，不是来逛的。”

3月18日中午，华商报记者在西安曲江创意谷走访，看到服饰店里顾客很少。在一家母婴品牌店，记者购买一件衣服后，工作人员才愿意介绍说：“最近人流很少，但恢复营业以来，也没想象中那么惨，主要因为有老客户在，单店营业额（比疫前）下降三成左右。”另外一家快时尚品牌店的工作人员也表示，“比以往平时差不多下降三成左右”。

曲江一家购物中心工作人员告诉记者，最近周末两天平均客流接近2万人，但是与去年日均7万的客流相比，还有很大的差距。西安北郊一家卖场企划告诉记者，卖场刚刚恢复营业时，客流量不及1万人，上周末客流量达到1.78万，本内客流为1.4万，客流缓慢回升，但不及去年同期的40%。

中国服装协会对服装企业复工情况进行的最新调研结果显示，29.4%的调查企业反映，由于市场需求低迷、订单取消等因素导致订单减少，部分企业反映国内订单大幅下滑，出口订单补货情况也有所减少。

网上实物商品零售额逆势增长

线上经营成为零售“破局之方”？

对于零售业的困境，全国各地的自救计划，从线上到线下从未停止。

3月6日，由成都市商务局主办，成都零售商协会支持的“成都云逛街·一起欢乐购”启动；在南京，政府发放5000万电子消费券，18小时超100万人登陆“我的南京”成功预约消费券。

在西安，西安市商务局发布包括扩大商贸领域宣传提振消费信心、支持开展各类大型促消费活动、支持连锁企业扩大经营、加快商贸流通体系建设创新等措施在内的38条措施，促进商贸业发展。

全国1-2月网上零售额13712亿元，增速同比下降3%，但降幅远远小于社会零售总额的降幅，显示出网上消费在疫情中的韧性。

开源证券资深投资顾问刘浪分析说：“这次疫情当然会对线下形成更大冲击，线下零售企业要主动调整来适应这个趋势。”

银泰商业直播负责人吴嗣川表示，受疫情影响，百货行业的中小商户面临销售骤降、库存积压、房租工资等现金支出的多重压力，但银泰百货通过线上新零售方式复工，实现了防疫、生产两不误。

刘浪分析，随着国内经济结构转型继续推进，消费在国民经济中占据的地位将越来越重要，消费在GDP中的占比将逐步接近发达国家80%左右的水平，疫情短期的冲击并不会改变经济发展的长期趋势。数据显示，2019年最终消费支出对经济增长的贡献率为57.8%，分别比资本形成总额、货物和服务净出口高26.6和46.8个百分点。

陕西零售业需要“借疫情”发力数字经济

疫情之后的客流吸引、消费恢复，已成为各大购物中心比拼运营能力的战场。

西安邮电大学经济与管理学院院长张鸿认为，陕西零售业需要“借疫情补课”，发力数字经济。“从政府角度，需要把数字经济上升到制度层面，做出规划，搭建好平台。从企业角度，除了建立并加强与大平台的连接合作，自身首先得学习新的技术。”新冠疫情没有完全改变零售行业的发展趋势，它只是加速了部分人群的购物习惯转化，推动了新零售门店的下沉和落地，也促成了零售供应链进一步集成化、数字化和现代化。

近日，德勤中国通过疫情期间丰富的数据积累，勾勒不同类型消费者的购物变化，建议大力发掘消费者痛点，并将此作为未来产品调整、渠道融合以及打造极致购物体验的基础。

刘浪认为，随着各地陆续复工、复产，3月下旬零售行业已开始进入复苏期，但4月份以后恢复的效果才会真正开始显现，5-6月有望逐步恢复到正常的发展轨道。

长期来看，疫情将推动线下实体零售企业的数字化转型和线上线下融合加速。在这个过程中，一些竞争力偏弱的中小零售企业会被淘汰或整合，行业集中度提升趋势进一步凸显。