咸菜亚硝酸盐是从哪来的？

进入冬季后，很多北方家庭对腌制的菜品是情有独钟，比如腌酸白菜、雪里红、圆白菜、白萝卜、大头菜等，靠它们来代替新鲜蔬菜食用，即能节约伙食开支，又能换换口味，增进食欲。如果科学食用，它们对人体健康不会产生危害，而且会带来好处。但生活中很多人经不起这些特色美味的“诱惑”，总会或多或少的贪口，这便埋下了健康隐患。

很多人都知道腌渍的蔬菜，如果腌渍后，选择食用的时间不当，会对食用者身体造成危害。其中就是因为其含的致癌物质——亚硝酸盐，亚硝酸盐的来源有三个方面：

其一是来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然而在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。

其二是因为腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖、造成污染，这样会使得蔬菜中硝酸盐被微生物还原成有毒的亚硝酸盐。

其三腌菜中的盐分中本身含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，也可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

如果食用了这样的腌制食品，亚硝酸盐在体内达到一定剂量，会引起亚硝酸盐急性中毒，长期少量摄人亚硝酸盐也会对人体有致癌作用。因为亚硝酸盐不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。一般来讲，腌制1小时后亚硝酸盐含量开始增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周，30天亚硝酸盐含量符合安全食用的界限，所以我们大可不必“谈虎色变”，只要了解腌菜中亚硝酸盐的生成高峰期，待彻底腌透后食用是比较安全的。

蔬菜腌渍中的亚硝酸盐含量也与腌菜所处的环境温度和盐的浓度有很大关系：温度高而盐浓度低，亚硝酸盐的高峰期会提前出现，相反温度低盐浓度高，则亚硝酸盐出现的时间就会晚一些，一般来说，腌菜在20天后亚硝酸盐含量逐步在下降，一个月后食用起来是比较安全的。提醒大家，真正对你造成危害的就是那些腌渍时间短，所谓的“暴腌菜”，甚至那些腌渍时间在十天半个月以内的蔬菜，由此而引起亚硝酸盐中毒及致癌的几率要明显的高些。腌菜在三四个月内食完比较安全。如果腌渍的蔬菜的菜帮仍然发白，含水量比较多，那也表明酸菜没有腌透，不可食用。另外据多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。所以泡菜、酸菜比用盐、糖、酱油腌渍的蔬菜食用起来相对安全一些。