淀粉是什么做的？一分钟认识烘焙原料

什么是淀粉？

淀粉（amylum）是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得，

生粉是各种淀粉的总称，在我国有些地方把生粉称做菱粉，有些地方又叫团粉。各地方的叫法有些不同。生粉在我们做菜肴时主要用来勾芡、上浆、挂糊和拍干粉之用。在做面食时可以用来做薄面，比如说在擀制面皮时撒上生粉防粘。还可以用来在制作糯米面食品时来调节糯米面的黏性，改善糯米面食品的口感。

淀粉分类

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。它的特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。

土豆淀粉

土豆淀粉是市面上最为普遍的淀粉。我们一般用的就是土豆淀粉，这也是质量最稳定的勾芡淀粉。在制作菜肴时用这种淀粉勾芡，芡汁能够长时间保持原始状态，不容易水化。它的特点是粘性足，质地细腻色泽洁白，光泽度要优于绿豆淀粉。

小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄面、澄粉。在这里小麦淀粉和小麦粉大家要分清楚。小麦淀粉是小麦粉精加工的产物。它是将小麦粉用水洗出面筋，再将洗出面筋的水经过沉淀而提取出来。它的特点是色泽洁白，面皮细滑。做出的面食程透明状。如我们平时吃的水晶饺、肠粉等。

玉米淀粉

玉米淀粉是市面上供应量最多的淀粉，粘性不及土豆淀粉。面食中主要用来做薄面使用。玉米淀粉一般用于工业原材料使用用，主要用于酒精生产。

红薯淀粉

红薯淀粉也叫地瓜粉，特点是吸水能力强，但粘性差，无光泽。是由新鲜红薯加工而成。在小编家乡一带这种淀粉主要用于生产红薯粉皮使用。

葛根淀粉

葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格最高的一种淀粉，具有很好的保健作用。在小编家乡主要用葛根粉做汤食用。据说葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根种植这几年在我国大量地推广种植，这也许就是大家都看到了葛根淀粉的这种保健作用。

木薯淀粉

木薯淀粉也是我国产量比较大的一种淀粉，主要产地位于广西。它的特点是粘性强，但它的色泽跟红薯淀粉相同。木薯淀粉做成的面食制品爽滑、劲道。小编通常用它来制作水晶饺，它的色泽虽不及土豆淀粉做的水晶饺漂亮。但它的口感要优于其口感。

蚕豆淀粉

蚕豆淀粉是由蚕豆加工而成，它的特点跟绿豆淀粉相似。但有些人群不宜食用蚕豆淀粉。

淀粉是一种多糖，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子，有直链淀粉和支链淀粉两种构造，这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直链淀粉是由500~2000个葡萄糖分子构成的链条，而支链淀粉有数百个分支，每条分支由20~30个葡萄糖分子所构成。

直链淀粉和支链淀粉在小麦淀粉中的比例为1比3左右。直链淀粉比例较多的面粉糊化温度低，糊化程度也比较高，但相应的老化速度会很快。相反支链淀粉比例较多的面粉糊化温度较高，糊化程度也比较低，但老化速度会很慢。

小麦淀粉在面胚中的作用

① 与面筋结合，支撑面筋。

② 被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

③ 适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。

④ 受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。

淀粉的糊化

将淀粉与水一起加热，淀粉会随着温度的上升不断吸收水分而膨胀，最后成为具有粘性的糊状物质。这个现象就是淀粉的糊化现象。

小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。

淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。

糊化的淀粉与原来的淀粉性质不同。糊化的淀粉叫α淀粉，原来的淀粉叫β淀粉。α淀粉容易消化吸收，但β淀粉不易消化。人食用没有糊化的淀粉，人体的消化酵素不会对其产生作用，因此要将其糊化后再食用。糊化的温度根据淀粉的种类而不同。一般小麦淀粉从55度开始糊化，达到85度时就会完全糊化。如果继续加热，随着温度的继续上升糊化淀粉开始干燥，水分开始蒸发，变成柔软湿润的海绵状，这就是淀粉的固化。在烤制阶段，面包中心部位的温度超过85度并持续5分钟，淀粉就会完全固化。刚烤出来的面包，中心部位的温度是96~97度。

淀粉的老化

与糊化相反的现象叫老化。老化是糊化淀粉失去水分再次还原到β淀粉的现象。淀粉的老化是因为随着时间，支链淀粉中枝与枝间的水分和直链淀粉间的水分排出所致。淀粉最容易老化的条件是水分含量在30%-60%，温度0-10度。

防止老化的方法

1，面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥，促进面包冷却。

2，面包最容易老化的温度是0~10度，尽量避免这个温度带。

3，用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下（最好是用急速冷冻）冷冻可以大大延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻），无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。

4，使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面包会产生有机酸，这些有机酸提高面包的保存性。

5，老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化，但再次加热的面包很快会再次老化，因此再次加热的面包要尽快食用。

砂糖对防止老化的作用

如果水分在10%以下老化将会停止，所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多，但不会老化，这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用，起到与急速干燥相同的效果。由此可知，越是高配比的面包越不容易产生老化现象。

砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后，存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时，由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失，维持淀粉的糊化状态。因此，砂糖量越多其保湿性也就越强。

损伤淀粉

制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚，偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春，新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多，颗粒较软，在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。

损伤淀粉在面胚中的变化

面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成麦芽糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右。

面粉中含有充分的β淀粉酶，但α淀粉酶有些不足。如图所示，β淀粉酶也可以作用在一部分损伤淀粉中，但α淀粉酶效率要比β淀粉酶强很多。α淀粉酶根据添加原料不同，其耐热性也有所不同。

（各种酵素对面胚的影响以后会在改良剂时再具体说明）

一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助，但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%，就会对面胚产生明显的影响。

损伤淀粉过多对面胚的影响

1. 吸水过度（损伤淀粉比健全淀粉吸水多）。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。

2. 搅拌结束后面胚松懈。

3. 成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。

4. 烤制时面胚的切口差或切口不分开。

5. 淀粉酶的活性增强，分解了面胚中的损伤淀粉，烤制面包时更容易上色。

6. 烤制后的焦皮很快变软。

改善这种情况，需要采用反复揉捏，加强搅拌，充分排气等措施来强化面胚。

淀粉的粘性

淀粉加热时50度左右开始出现粘性，达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。之后随着继续加热，粘度会出现衰弱的现象。此外，糊化淀粉冷却后粘度会变强，无论是没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉，当温度降低时粘度都会变强。卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因。还有泡芙制作后，如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强，挤面胚时会很麻烦。另外，直链淀粉和支链淀粉相比较，直链淀粉粘性弱，支链淀粉粘性强。

淀粉新分类方法

1. 从来源分类：为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉100多种

2. 从组成分类：直链淀粉和支链淀粉两种。

3. 从结晶性分类：所有的淀粉颗粒都具有共同的性质，即具有结晶性。根据天然淀粉 X-射线衍射图谱(XRD)的不同，可将淀粉的结晶形态分为 A 型、B 型、C 型和 V 型

4. 从颗粒及形状大小分类 ：A 淀粉：25~40µm ，扁豆形 ；B 淀粉：15µm，形状为多角形和圆形 ，C 淀粉：颗粒5~10µm，呈球形 。

5. 从消化时间上分类：1992 年，英国学者 Englyst 博士在体外模拟的条件下依据淀粉的生物可利用性将淀粉分为三类：易消化淀粉(ready digestible starch, RDS)，指那些能在口腔和小肠中被迅速消化吸收的淀粉(<20 min)，属于快速释放能量的高血糖食品；慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉(20～120 min)，可持续缓慢释放能量，维持餐后血糖稳态，防止出现胰岛素抵抗；阻消化淀粉（inhibit digestible starch），在人体小肠内缓慢消化(>120 min)不吸收的淀粉；不被小肠吸收的淀粉通称为抗性淀粉(resistant starch, RS)，类似于膳食纤维只在大肠中被微生物发酵利用，促进肠道健康（如下图）。