香油是什么油，如何区分？

料理时为了提升味道，我们会淋上几滴麻油、香油来赋予料理香气，但是麻油、香油究竟是什么油？它们是一样的吗？如果每次料理时总是疑惑，在使用前来区分一下吧！

市面上的麻油，主要可分为黑麻油、白麻油，而我们称呼的香油，其实也是属于麻油的一种，黑麻油、白麻油、香油，都是由芝麻所压榨而成，不过使用的芝麻品种、制油方式以及成分组成有所不同。黑麻油是由黑芝麻榨油而成，以白芝麻为原料则制作成白麻油，而香油则是由白麻油混合不同比例的大豆油而成。

一般制作麻油，要使榨取的油脂具有香气，会先将原料的芝麻进行焙炒后，再进行榨油，制作麻油有多种榨取法，如压榨法以机器压榨，而香油则多使用加水与油水分离的水代法方式。芝麻经压榨成麻油后，则具有单元不饱和脂肪酸好的脂肪、维生素E等营养。

黑麻油

使用黑芝麻制作而成，油脂颜色为乌黑色、味道浓重，是以较重度的焙炒来炒出黑芝麻香后压榨出油脂而成。黑麻油常作为坐月子等调理身体时使用，因此易让人对黑芝麻与黑麻油有属性燥热的印象，不过芝麻本身其实属性平，经过焙炒、压榨成油脂后，以及制作料理时黑麻油多用姜一同爆炒等作法，可能改变原先的属性，而使黑麻油有比较燥热的说法。

白麻油

适合使用的料理：炒菜、烧煮料理

黑麻油的味道浓郁、深厚，加入姜、酒等食材热炒、熬煮后，能有暖胃、温补的效果，如麻油鸡、麻油鸡面线等料理，属于补身体时适合食用的料理。但平常难道就不能使用黑麻油吗？其实只要透过适当调整油量，减少使用姜、米酒等煸炒及烧煮的量，或先以一般植物油烹调，在起锅前才淋上少许黑麻油，就能制作出口味较清淡的麻油料理，而味道不至于过浓。用来炒蔬菜或最后起锅前滴上少许，能让蔬菜带有更多香气。

使用白芝麻制作而成，以轻度的焙炒来炒出芝麻香气，油脂颜色呈现偏棕红色，味道较黑麻油淡，但香气同样足够、具清香。白麻油常用于调制沾酱时添加，以增加香气，也常见使用于凉拌料理中，提升酱汁与食材混合时的风味。

香油

香油的颜色呈现淡茶色，多使用低温焙炒的方式，再以磨碎后加水搅拌，再油水分离的水代法等方式取油，由于是轻度的烘炒，因此味道上更清香。香油和白芝麻油两者看似雷同，不过市面上的香油多为白芝麻油再混合大豆油调和而成。若要仔细区别香油与白麻油的差异，在油脂外观上，香油的色泽会比白芝麻油更淡些，而选购时，亦可多观看产品上的名称与成分标示。

适合的料理：汤类、凉拌料理、酱料使用

香油一般常用于增加炒类、汤类料理的香气点缀使用，也附带使得料理带有光泽度，在汤品端上桌前，不妨多加这个提香步骤。

这三种调味油外观与香气都略有差异，不同的芝麻原料、制作方式也会影响风味差别，制作不同料理时，搭上合适的麻油，有时因为加了这点油脂，料理变得更可口了！